Il cuoco sapiente
Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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: anzi guardatevi dal parlar molto di esse, per tema di parer troppo sensuale.
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4° è cosa che fa brutta impressione nella fantasia degli astanti il veder fiutar le vivande o soffiarvi sopra quando sono troppo calde.
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8° Lo stuzzicarsi e pulirsi i denti è cosa troppo famigliare, e quindi si eviterà di farlo alla presenza di persone rispettabili.
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10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
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trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
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Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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Alle torte, se sono di gran diametro, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
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in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato
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Se volete che i fiocchi d’uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
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Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente
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, allorchè sia cotta, rimanga nè troppo asciutta né troppo brodosa.
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Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
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’asciutto: piuttosto, se l’umido venisse loro a mancare troppo presto si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l’umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo
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Scottate nell’acqua bollente alcune animelle d’agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia
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Scegliete zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate in acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola
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in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima d’esser cotte
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con un poco di brodo, se prima d’esser completamente cotti prosciugassero di troppo.
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Lavati i piselli freschi sgranati nell’acqua fresca, e senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo
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Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa
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, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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una pastina composta di farina ed acqua con un po' di sale, che non sia troppo liquida), e friggete ad olio bollente.
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Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
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Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio
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Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due
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troppo asciutta.
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bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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Prendete un bel quarto d’agnello o di capretto, tagliatelo a pezzi non troppo grossi e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto pel vitello (num
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le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l’intinto e poscia servite.
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cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla
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verdi unitamente ad un po' di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete
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nel loro intingolo mettete a cuocere i piselli, Lagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, contornatene i
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Quando i beccaccini non sono troppo piccoli, si possono cuocere in tutti i modi indicati per le beccacce (Vedi num. 411, 412 e 413).
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
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Prendete dodici carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un piccolo cucchiajno levate anche le
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Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
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, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.
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Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
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manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete
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Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di
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, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle vostre pinocchiate un leggiero colore biondo.
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Scegliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo, mettetele in una casseruola con un ettogr. di
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Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto
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Il cuoco sapiente
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
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Accademia della crusca
